Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет
Многие из нас знают, что мы должны держаться подальше от переработанного мяса и есть больше овощей, если мы хотим быть здоровее и снижать наши шансы на развитие определенных видов рака. Хотя существует множество причин, по которым переработанное мясо не является полезным для нашего здоровья, одна из причин заключается в том, что оно содержит химические вещества, называемые нитратами и нитритами.
Но переработанное мясо — не единственная пища, которая содержит эти химикаты. На самом деле, многие овощи также содержат большое количество – в основном нитраты. И всё же исследования показывают, что употребление овощей снижает, а не повышает риск рака. Так как же нитраты и нитриты могут быть вредными при добавлении в мясо, но полезными в овощах? Ответ заключается в том, как нитраты и нитриты в пище превращаются в другие молекулы.
Нитраты и нитриты связаны с натрием или калием и принадлежат к семейству химически родственных молекул, которое также включает газообразный оксид азота. Особенно хорошими источниками нитратов являются такие овощи, как свекла, шпинат и капуста.
Когда мы едим что-то, содержащее нитраты или нитриты, они могут превратиться в родственную молекулярную форму. Например, нитрат в овощах и нитроглицерин в фармацевтической форме (который используется для лечения стенокардии) может превращаться в организме в оксид азота. Оксид азота расширяет кровеносные сосуды, что может снизить артериальное давление.
Другим примером является селитра – природный нитрат, иногда используемый для обработки свинины. В процессе обработки большая часть нитрата в селитре превращается в нитрит. На самом деле, это нитриты, которые действуют как консервант, а не нитраты. Они также придают мясу розовый вид.
И хотя овощи в основном содержат нитраты, значительное количество нитратов, потребляемых в овощах, преобразуется в нитрит бактериями в нашей слюне. Эта слюна затем проглатывается, и поэтому употребление овощей может подвергнуть кишечник воздействию высокого уровня нитрита.
Риск развития рака
На самом деле именно нитрит натрия, а не нитрат, связан с раком. Но если потребление одних только нитритов непосредственно вызывает рак, то даже употребление в пищу овощей было бы для нас вредным. Учитывая, что это не так, это показывает нам, что риск рака, вероятно, исходит от того, что нитриты натрия вступают в реакцию с другими молекулами в организме. Поэтому не обязательно нитраты и нитриты сами вызывают проблемы со здоровьем, включая рак. Скорее, именно форма, в которую они превращаются, может увеличить риск — и то, с чем эти превращенные молекулы взаимодействуют в нашем организме.
Основная проблема заключается в том, что нитрит натрия вступает в реакцию с расщепленными частицами аминокислот — белковыми фрагментами, которые наш организм вырабатывает во время переваривания белков, — образуя молекулы, называемые N-нитрозосоединениями (NOC). Было показано, что эти NOC вызывают рак.
NOC, вызывающие рак, могут образовываться либо во время приготовления нитритсодержащего переработанного мяса, либо во время его переваривания в кишечнике. Это связано с тем, что и приготовление, и переваривание обработанного мяса генерирует большое количество белковых фрагментов для нитритов, с которыми необходимо взаимодействовать. Исследования показывают, что NOC, уже присутствующие в переработанном мясе, которое мы едим (известные как «предварительно сформированные NOC»), связаны с более высоким риском развития рака прямой кишки, чем NOC, которые впоследствии образуются в организме. Напротив, учитывая, что в овощах гораздо меньше фрагментов белка, они не являются значительным источником предварительно сформированных NOC.
Однако в среднем более половины NOC, которым подвергаются люди, образуются в кишечнике. Фактически, еда из овощей и белка, по-видимому, обеспечивает все ингредиенты, необходимые для образования NOC: нитраты или нитриты из овощей и белковые фрагменты из любого потребляемого белка. И всё же это не обязательно может увеличить риск рака.
Причина этого может заключаться в том, что нитрит должен быть активирован, прежде чем он сможет реагировать с фрагментами белка. Вот здесь и появляется молекула, называемая гем. Гем вступает в реакцию с нитритами, в результате чего образуется молекула, называемая нитрозилированным гемом. Именно эта молекула, а не сам нитрит, скорее всего, вступает в реакцию с фрагментами белка, образуя NOC.
Гем в изобилии содержится в мясе, и именно он придает мясу его цвет. Но в овощах его нет. Так что даже овощи, богатые нитратами, не представляют риска для формирования NOC, если нет источника гема. Одна марка бургера на растительной основе содержит молекулярно сконструированную форму гема, хотя в настоящее время неизвестно, представляет ли она такой же риск для здоровья, как гем в переработанном и красном мясе.
Другое важное различие между переработанным мясом и овощами заключается в том, что многие овощи и другие растительные продукты содержат вещества, которые препятствуют образованию NOC в кишечнике. Эти вещества включают различные антиоксиданты, такие как витамин С, витамин Е и полифенолы. Эти антиоксиданты встречаются во многих различных растительных продуктах питания и могут во многом препятствовать образованию NOC в кишечнике. Но они не обязательно обеспечат защиту от продуктов, уже содержащих NOC.
Причина, по которой NOC вызывают рак, заключается в том, что они повреждают ДНК. Это первый шаг при раке, поэтому NOC иногда называют «инициаторами опухоли». Но затем необходимы другие агенты, называемые промоутерами опухоли, которые стимулируют раковый процесс. Опухолевые промоутеры образуются в больших количествах при жарке мяса. Таким образом, может быть, что переработанное мясо, которое жарится – например, бекон и сосиски – содержит больше инициаторов и промоутеров опухоли и может быть более провоцирующими рак, чем не обжаренное мясо, например, ветчина.
Питательные вещества, которые мы потребляем, вступают в реакцию друг с другом различными способами – именно поэтому нитраты и нитриты могут быть безопасными для нас в некоторых продуктах питания и могут быть вредными, когда они поступают из других.
Перевод: Евгения Карташева
Источник: theconversation.com
Фото: Iulia Buta/Unsplash
.jpg)
Все новости и статьи
Что на самом деле происходит, когда вы отказываетесь от сахара на 30 дней
Большинство из нас знает, что сахар совсем не друг для нашего организма, но что произойдёт, если полностью отказаться от него на месяц? Новая симуляция Health is Wealth (Здоровье — это богатство) стала вирусной, показав, насколько резкими могут быть изменения, когда вы отказываетесь от добавленного сахара в течение 30 дней.
Почему судьба лемуров и лесов Мадагаскара связана
Западный Мадагаскар является домом для некоторых из беднейших общин страны и дикой природы, находящейся под наибольшей угрозой исчезновения, что создает взаимосвязанные проблемы для сохранения природы. Согласно Mongabay, типичные сухие леса региона сильно страдают от расчистки земель для меняющегося сельского хозяйства, добычи полезных ископаемых, плантаций и заготовки древесины. Почти 60% сухих лиственных пород в настоящее время занесены в список уязвимых, находящихся под угрозой исчезновения или находящихся под критической угрозой исчезновения.
Почему шлейки для собак лучше для вашей собаки и для планеты
Для многих людей одной из лучших частей жизни с собакой является ежедневная прогулка. Это не только полезно для здоровья (согласно исследованию BMC Public Health, владельцы собак гуляют в среднем на 22 минуты дольше каждый день, чем те, у кого нет собак), но и крайне важно для благополучия вашей собаки. Однако имеет значение то, как мы выгуливаем наших собак. Традиционные ошейники могут создавать ненужную нагрузку на шею собаки, в то время как шлейки распределяют это давление по груди и плечам, помогая предотвратить удушье и травмы.
Как проверить и улучшить здоровье лёгких в домашних условиях
Наши лёгкие постоянно работают, подвергаются воздействию загрязнений, микробов, пыли и аллергенов с каждым вдохом. Со временем этот естественный износ может ускорить старение, но есть простые способы измерить, а также улучшить силу лёгких. По данным BBC Future, исследователи показали, что функция лёгких обычно достигает пика в возрасте 20 лет, прежде чем начнётся постепенное её снижение. Чем лучше здоровье ваших лёгких на пике, тем более устойчивым вы будете к болезням в дальнейшей жизни.
Диетологи: углеводы помогают сохранить энергию после 50 лет
Неожиданная новая информация вызвала бурную реакцию среди экспертов по питанию: если вам больше 50, и вы чувствуете себя вялым, возможно, вы потребляете недостаточно углеводов. По данным журнала Parade, дипломированные диетологи предупреждают, что отказ от углеводов — привычка, которую многие начинают практиковать, чтобы избежать набора веса, — может истощать вашу энергию и вызывать чувство усталости.
Как использовать чай для очищения кожи
Многие из нас уже знают, что в нашей современной жизни полно загрязняющих веществ, химикатов и токсинов, которые опасны для людей, животных и окружающей среды. И, конечно же, мы знаем, что нам необходима детоксикация, чтобы жить более здоровой, счастливой и гармоничной жизнью на этой планете. Это касается и того, что мы используем для красоты и здоровья, особенно того, что мы наносим на кожу.
Нужны ли портивные напитки для поддержания водного баланса?
По словам Пьена Хуана из NPR, американцы ежегодно тратят более $10 млрд на спортивные напитки, а такие бренды, как Gatorade, Powerade и другие электролитические напитки в порошке, наводняют рынок товаров для здоровья. Когда-то предназначенные для спортсменов, эти ярко окрашенные напитки теперь позиционируются как товары первой необходимости. Но врачи и учёные в области спорта предупреждают, что маркетинг может превалировать тут над наукой.
Как съедать больше овощей, даже если вы их терпеть не можете
Некоторые боятся змей. Другие — пауков. Но для многих нет ничего страшнее тарелки, полной овощей. Поразительно, но 9 из 10 американцев едят недостаточно овощей, несмотря на то что знают об их пользе. Будь то неприятные детские воспоминания о гороховом пюре или просто незнание, как вкусно его приготовить, но проблема реальна. К счастью, у Ниши Воры, создательницы канала Rainbow Plant Life, есть очень дельные советы.
Как сократить количество микропластика в повседневной жизни
Загрязнение пластиком — это уже не только океаны и переполненные свалки — это личное дело каждого. Микропластик обнаруживают в нашей крови, лёгких, мозговой ткани и даже в плаценте нерождённых детей. По словам Мег Карни из SFGate, мы подвергаемся воздействию крошечных пластиковых фрагментов через воздух, которым дышим, воду, которую пьём, и даже пищу, которую едим.
5 причин, почему приматов никогда не следует держать в качестве домашних животных
По оценкам, более 9 000 приматов содержатся в качестве домашних животных в Великобритании и 15 000 в США. Это проблема касается не только безответственных владельцев приматов, но и вообще понятия содержания приматов в качестве домашних животных. Людям нравится идея жить в гармонии с этими прекрасными, умными и любящими животными, но реальность жизни в человеческом доме не идиллична для этих бедных приматов.
Как распознать онкологию у ваших питомцев
Мы все либо сами сталкивались с онкологией, либо знаем кого-то, кто пострадал от рака. Это болезнь, которая вредит тысячам людей, и есть много форм рака, которыми могут заболеть наши кошки и собаки. Поразительно, но у каждого третьего человека, скорее всего, будет какая-то форма рака. У каждой четвёртой собаки может развиться рак, а у кошек вероятность заболеть этой смертельной болезнью составляет один к пяти. Только у собак в США ежегодно диагностируется около шести миллионов новых случаев рака.
5 ужасных причин для отказа от своего питомца
Вот несколько популярных причин отказа от питомцев, когда этого можно избежать. Будь то медицинская, поведенческая проблема или привычка, обычно есть решение, которое позволяет питомцу оставаться частью семьи.
Шимпанзе используют как генетику, так и поведение, чтобы адаптироваться к различным условиям
Шимпанзе удивительно адаптивны. В отличие от других нечеловеческих приматов, они живут в различных средах обитания и и выработали различные формы поведения, чтобы преуспевать в них.
10 способов повысить концентрацию и сосредоточиться на деле
Из-за большого количества задач, развития технологий и постоянного визуального шума людям сложнее концентрироваться. Тяжело держать фокус внимания долго на чем-то одном, когда вокруг столько информации, чатов со всплывающими сообщениями, звуков, текстов и картинок. Если раньше проблемы с концентрацией в основном осложняли жизнь людям с синдромом дефицита внимания, то сейчас они касаются каждого из нас. Просто кто-то страдает в большей степени, а кто-то в меньшей. Хорошая новость в том, что повысить концентрацию можно. Как это сделать, мы рассказали в этой статье.
Психология цвета
Ежедневно нас окружает множество цветовых оттенков, широкий спектр цветов, который мы наблюдаем дома, на работе, на экранах гаджетов, в городской среде и на природе. Одни цвета нам дарят яркие положительные эмоции, другие же усиливают тоску, создают некую тягостную атмосферу. Сознательно мы можем этого не заметить, но данному процессу есть объяснение. Однако психологи на основании исследований сделали выводы, как каждый цвет может воздействовать на психофизическое состояние человека.
В глубоких водах обнаружен новый вид акулы-призрака
Учёные из Новой Зеландии сделали потрясающее открытие — новый вид «акулы-призрака», также известный как австралазийская узконосая рыба-призрак. Этот уникальный вид, обитающий в глубоких водах вокруг Австралии и Новой Зеландии, находится на глубине более 2,6 километра под поверхностью океана. Открытие было сделано исследователями из Национального института водных и атмосферных исследований (NIWA) в Веллингтоне во время экспедиции в плато Чатем, регионе, простирающемся примерно на 1000 километров к востоку от Южного острова Новой Зеландии.
