В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе, Rebel Whopper, и реакция была ошеломляющей. Таким образом, компания предложила своим клиентам, чтобы те попробовали разницу.

Burger King Sweden создали пункт меню, где клиенты имели 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы это выяснить, им приходилось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% не угадали — клиенты не смогли определить разницу.

Мясо на растительной основе — это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, должны были заменить мясо, более новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Растительные бургеры, фарш, сосиски, наггетсы и морепродукты в настоящее время имеются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они имеют цель изменить наше восприятие мяса.

Достижение таких стандартов — непростая задача. На разработку Beyond Meat ушло более шести лет. И с момента выпуска в 2015 году продукция прошла через три переработки. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок — и в ней участвует многопрофильная команда.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат являются тремя основными проблемами, с которыми сталкиваются ученые в области пищевых продуктов при разработке убедительно выглядящего мяса на растительной основе. Это то, что дает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. Температура сковороды или гриля влияет на структуры белка. Когда белки начинают расщепляться, свертываться и сокращаться, мясо становится нежнее и твёрже.

То, что известно как реакция Майяра, ответственно за этот отличительный «мясной» аромат и вкус. Понимание этого помогает группам по исследованиям и разработкам пищевых продуктов воспроизводить его в мясных продуктах на растительной основе.

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и аромат. Белки сои, пшеницы, зелёного и жёлтого гороха, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или в качестве водоудерживающих и гелеобразующих агентов) и масла могут сделать растительное мясо более или менее похожим на мясо животных, которое они пытаются воспроизвести.

Наконец, способ обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «экструзии с высокой влажностью» и «сдвиговой ячейки» являются двумя наиболее распространенными процессами, используемыми для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая соответствует внешнему виду и текстуре мяса. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее часто используемым методом и обеспечивает «мясную» текстуру, но технология сдвиговых ячеек более энергоэффективна и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Теперь ученые, занимающиеся питанием, могут имитировать цвет мяса до, во время и после приготовления пищи. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и легемоглобин сои использовались для имитации красного цвета свежей или недожаренной говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с использованием растительных ингредиентов, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичные и гибкие, а растительные клетки жёсткие и негибкие. Растения не имеют текстуры и жевательности мяса, поэтому овощные бургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Ключевым ингредиентом любого растительного мяса является растительный белок. Помимо того, что он является основополагающим для структуры, он также важен для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь различных типов.

Соевый белок по-прежнему является растительным белком, который обеспечивает наиболее похожий на мясо вкус и текстуру. С тех пор как он используется на протяжении десятилетий, было проведено много исследований, и его процесс текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, популярный в Beyond Meat, является самым быстрорастущим сегментом на растительном рынке благодаря своему полному аминокислотному профилю.

Есть девять аминокислот, которые необходимы в наших рационах. Животные продукты имеют все из них и считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов представляют собой неполноценные белки, то есть некоторые аминокислоты отсутствуют, но гороховый белок содержит все девять.

Гороховый белок также не является аллергенным. Белки риса, гороха, нута, чечевицы и мунг-бобов также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынок выйдет больше продуктов, включающих эти растения.

Создание аромата

Компании не обязаны раскрывать ароматические ингредиенты — только указывать натуральные они или искусственные — поэтому трудно понять, что именно придает бургерам на растительной основе мясной аромат.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает богатство вкуса, сочность и отвечает за раскрытие вкуса и аромата. Активизирует определенные области мозга, которые отвечают за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Отраслевым стандартом является использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это выражается в укусах, которые начинаются насыщенно и сочно, но быстро становятся сухими. Некоторые виды мяса на растительной основе используют комбинацию растительных масел, таких как канола и подсолнечное масло, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Для решения этой проблемы разрабатываются новые заменители животных жиров с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий, а также выращиваемых животных жиров (жировых клеток, выращиваемых в лабораториях). Но очевидно, что не все из них подойдут для вегетарианского или веганского рациона.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и достигать целей по питательности, чтобы соответствовать мясу, но она может быть невкусной, иметь неправильную текстуру или вкус. Например, белок картофеля создает отличную текстуру, но он очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых пищевых продуктов

Ученые-диетологи сделали только первые шаги, когда дело доходит до раскрытия потенциала растительного мяса. Многое ещё предстоит исследовать и улучшить.

Нынешние коммерчески доступные ингредиенты растительного белка представляют собой два процента из примерно 150 видов растительного белка, используемых в пищевых целях.

Продолжаются исследования по изучению оптимизации сельскохозяйственных культур с помощью селекции или инженерии для увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительного белка и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии обработки всё ещё разрабатываются, и мы наблюдаем внедрение новых технологий, таких как 3D-печать и культивированное мясо, которые принимаются и совершенствуются. Ожидается, что количество растительных «мясных» продуктов увеличится, а растительное мясо целыми кусками, такое как «говяжьи» стейки, вскоре станет доступным для покупателей.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: greenqueen.com.hk

Фото: The Matter of Food/Unsplash