Для многих переход на растительный рацион знаменуется еще и отказом от сахара и фабричных сладостей. Однако сегодня этичный бизнес в России говорит: необязательно страдать без вкусных десертов, если вы не готовите сами. Мы поговорили с директором и главным технологом одной из самых популярных веганских кондитерских «Иван Веган» Марией Богомоловой о том, как добиться феерии сладкого вкуса, о тонкостях детского дня рождения и многом другом!

О составах и ингредиентах

– Мария, для тех читателей, кто еще не знаком с вашими тортами, пирожными и печеньями-макарунами, расскажите, из чего вы производите кондитерские изделия?

– Мы используем ингредиенты без продуктов животного происхождения. Тело торта и пирожного у нас всегда только натуральное, как и большая часть украшений. Однако все чаще мы получаем заказы на изделия с большим количеством красивых декоративных элементов: к сожалению, многие из них можно сделать только с помощью ненатуральных красителей. Но мы всегда уговариваем клиента выбрать взамен что-то максимально полезное, без ароматизаторов и искусственных красителей.

– Вы позиционируете свои сладости как пп-десерты?

– Сейчас это, конечно, очень модно, но у меня другое представление: все же торт – это особенное блюдо, которое едят 2-3 раза в год по радостным случаям. И прежде всего, такие угощения должны быть вкусными и максимально натуральными. Особенно это касается их веганских вариантов! Ведь часто с ними знакомятся люди, далекие от такой темы, и любой негативный опыт может навсегда убедить человека в том, что растительная еда – это скучно и невкусно. Мы, производители, несем большую ответственность перед потребителями: мы должны все делать лучше, вкуснее, красивее, чтобы заинтересовать людей и привлечь на свою сторону, а не отталкивать от веганства.

И все же ЗОЖ-десерт подразумевает под собой специфический образ жизни, правда? Поэтому мы позиционируем наш ассортимент как постный, веганский, но не пп.

– Но при этом поправиться от ваших тортов нельзя, правда?

– Да, несмотря на то, что торты высококалорийные, они состоят из так называемых медленных углеводов. Я горжусь тем, что наши коржи готовятся из полезных ингредиентов: свеклы, яблок и других фруктов, ягод. Они очень сложны в изготовлении, но и гораздо вкуснее обычных! При этом сочетания у нас тоже нестандартные – например, потрясающей вкусовой гармонии мы добились, объединив свеклу и шоколад. Из сахаров мы используем только нерафинированный тростниковый, на заказ можем сделать продукт с сахарозаменителем, если человеку это нужно по показаниям, например, аллергику или диабетику.

О сладостях в детстве

– А кого больше среди ваших заказчиков – тех, кто далек от вег-темы, или тех, кто уже давно ведет этичный образ жизни?

– По нашим подсчетам, около 60-70% клиентов – не-веганы! Это просто объяснить: к сожалению, сейчас очень много аллергиков-детей, у кого-то реакция на лактозу, у кого-то на глютен, производные кондитерских продуктов или красители и т.д. И наша задача – сделать торт вкусным не только для ребенка-аллергика, но и для всех остальных, это ведь очень важно! Кстати, кондитерскую чаще всего находят по сарафанному радио: родители пробуют десерт на детских днях рождениях, удивляются, насколько они вкусны и полезны, и вскоре приходят к нам с заказом. Поэтому с уверенностью могу сказать, что вкус и качество – основная реклама, на остальную у нас просто нет времени.

– То есть, детям такие торты однозначно подходят?

– Конечно! Но я считаю, что во всем должна быть мера, и особенно в сладостях. Они должны быть скорее приятным дополнением к празднику, поддержкой и без того хорошего настроения и всплеска эндорфинов. Только тогда у ребенка и сформируется хороший психоэмоциональный фон. Поэтому лучше реже, да лучше! Лучше по составу и по качеству. И, конечно, важно не переедать. Ведь и финики и орехи в больших количествах наносят вред.

– А что для вас является полезными сладостями на каждый день?

– Честно? Яблоко! Ну и фрукты в целом. А все остальное – это подмена понятий.

О кондитерской

– Как возникла идея открыть вег-кондитерскую?

– Около 4 лет назад я была на детском празднике и вдруг поняла, что мне не понравилась негативная реакция гостей на вегетарианские угощения. В то время эта область этичного бизнеса только развивалась, да и торт был действительно не очень вкусным. Вот тогда я и решила, что буду печь сама и только вкусное. Начала практиковаться дома, сначала никак не могла справиться с макарунами – экспериментировала каждый день, но они совершенно не получались. Я постоянно думала о технологии, однажды поняла секрет, и макаруны стали идеальными. И так у меня во всем – долго сочиняю, пробую, придумываю свою технологию, и однажды все получается.

– Ваши торты и пирожные все чаще получают высокую оценку с приставкой «лучше, чем в Европе», насколько мне известно. Скажите, сложно ли производить веганские сладости в нашей стране?

– Да, это тяжелый труд. Кондитерская отнимает все время, абсолютно все. За 3 года существования нашего цеха я практически не покидаю производство – все время что-то контролирую, дорабатываю, изменяю. Например, все эти годы я постоянно совершенствую технологию изготовления коржей. Даже маленький недостаток сырья может испортить вкус конечного продукта, поэтому здесь требуется высокая квалификация повара и постоянный надзор. Недавно был показательный случай: несколько смен подряд у ребят не получались яблочные коржи. Оказалось, что виной тому было одно лишнее просеивание муки – обычно мы просеиваем 2 раза, а они делали это 3, и в итоге вкус получался абсолютно другим. И таких нюансов масса!

К тому же большая часть ингредиентов имеет сезонность: свекла, яблоки в разное время года имеют разные привкусы, орехи могут прийти на склад слишком влажными, это влияет на консистенцию крема. Также мы закупаем много импортных ингредиентов, поскольку зачастую отечественных аналогов просто нет. Недавно на Мадагаскаре был долгий неурожай ванили (мы всегда пользуемся только определенным типом – бурбонской ванилью, она влияет на вкус торта), и это стало настоящей проблемой. Нут мы используем только индийский и турецкий, потому что из узбекского получается нестабильная аквафаба (основа многих вег-десертов – прим.ред.).

СЕКРЕТ КОНДИТЕРА

Для тех, кто очень любит макаруны, но никак не может самостоятельно испечь их веганскую версию дома, Мария поделилась секретом придания изделию идеальной формы!

– Макаруны, как и зефир, очень подвержены влажности, из-за чего они трескаются и быстро опадают. Но если еще до выпечки положить шеллы (половинки макаруна – прим.ред.) в дегидратор, выставив на нем 45 градусов, то быстро образуется нужная корочка! После этого печенья выпекаются очень хорошо и не доставляют никаких хлопот.

–А что касается упаковки – важно ли вам, чтобы она была этичной?

– Очень важно! И мы бы рады использовать только ту, что делается из биоразлагаемых материалов. Но и с этим в России пока что напряженная ситуация. Максимум, что можно найти – бумажные упаковки с глянцевым покрытием внутри, которое тоже не утилизируется.

О переходе на вегетарианство

– Мария, а как давно вы сами придерживаетесь растительного питания и почему?

– Я вегетарианка около 8 лет, но какой-то период из них была пескетарианкой. Теперь вот уже 3 года я в большей степени веган, хотя бывает, что «грешу» – например, недавно со своими детьми ела мороженое. Но мясо – это невозможный для меня продукт. Да и детей стараюсь постепенно уводить от молочных продуктов, так случилось, что они стали употреблять кефир, сыры. Стараюсь всю семью перевести на веганство, ведь если даже не вдаваться в подробности, это просто полезно!

Я прожила 16 лет на севере. Папа был водителем, возил в тайгу охотников, и хоть сам никогда животных не стрелял, регулярно привозил домой какое-то мясо. Надо сказать, что я очень любила мясные блюда, рыбу, и для меня отказ от них стал очень сильным шагом. Но этические убеждения были важнее трудностей перехода. Моя мама – ветеринарный врач – как-то в детстве рассказала, что коровы, беременные не в первый раз, уходят рожать далеко в поле и там прячут своих телят. Такая забота о потомстве, такой разумный подход меня сильно потрясли. Тогда вегетарианская тема еще не была так развита, не было никакой пропаганды, но этот рассказ мамы «жил» со мной очень долго, и я всегда думала, что есть животных – это странно, несмотря на свою привычку. Всего через полгода после перехода на вегетарианство я как-то почувствовала, что от мяса пахнет не вкусным блюдом, а именно трупом. И с тех пор уже не представляла, как я раньше могла это есть.

Яна Толстова